Op de grens van Europa en Azië ligt Istanbul, een fascinerende wereldstad die zowel een rijke historie als een rijke eetcultuur kent. Ook Michelin is het niet ontgaan dat er in Istanbul op hoog niveau getafeld kan worden en kende daarom onlangs sterren en bib gourmands toe aan de beste restaurants.
Istanbul is verdeeld in twee delen, elk met een andere cultuur. Aan de oostkant ligt Azië, aan de westkant Europa en daartussendoor stroomt de Bosporus. De grote bruggen die het oosten en westen van Istanbul met elkaar verbinden zijn meer dan anderhalve kilometer lang en zo hoog dat alle schepen er makkelijk onderdoor kunnen.
Het feit dat de stad op twee continenten ligt, maakt hem zo enorm boeiend. In 1936 is er internationaal overeengekomen dat, hoewel de Bosporus in Turkije ligt, deze zeestraat voor iedereen vrij toegankelijk is. Voor de internationale handel heel belangrijk.
Ontdek het eten en goede restaurants in Istanbul
Marktplaatsen
Enorme zeeschepen met handelswaar varen langs Istanbul op weg naar havensteden als Odessa en Sebastopol in Oekraïne en Batoemi in Georgië. Daarvoor was er de zijderoute, een netwerk van karavaanroutes tussen Oost-Azië en Europa. Het was gebruikelijk om met de kostbare handelswaar niet de totale route, maar een deel ervan af te leggen om goederen te verhandelen.
Zo ontstonden er langs de route marktplaatsen, ook in Constantinopel, de oude benaming van Istanbul. De Grote Bazaar uit 1455 is daarvan nog een overblijfsel. De forse uitbreiding in de zestiende eeuw maakte het tot een van de grootste overdekte markten ter wereld.
Er is nog een andere bazaar: de Egyptische Bazaar die zich in de wijk Eminönü bevindt. Deze overdekte markt wordt ook wel de Kruidenbazaar genoemd, omdat daar al eeuwenlang specerijen, geurige oliën, geneeskrachtige kruiden en aromaten verhandeld worden. Bij binnenkomst overheerst de geur van kruiden en specerijen die kleurrijk staan uitgestald.
In de zeventiende eeuw had de Egyptische Bazaar een functie als apotheek. Kruidendrankjes, zalf en andere geneeskrachtige zaken werden hier dagelijks verkocht. Ook de snoep die er verkocht werd had een medicinale werking. Gemaakt op basis van honing werden er kruiden aan toegevoegd. Salie tegen keelpijn, kaneel om de spijsvertering te bevorderen.
Ooit werden deze snoepjes op basis van honing en kruiden gemaakt voor de sultans. In de pas gerestaureerde keukens van het Topkapipaleis, waar ze woonden, zijn de enorme ijzeren kookpotten die daarvoor gebruikt werden nog te zien. Die kookpotten stonden op enorme vuren en werden verplaatst door vier sterke mannen.
Er gingen aan weerszijden houten draagstangen door de aan de kookpotten vastgemaakte ringen. De dragers hesen ze op de schouders en volgden de aanwijzingen van de kok om de kookpot op een hoger of juist een lager vuur te plaatsen.
Dit zijn nog meer tips voor een dag in Istanbul.
Wie langs Istanbul vaart ziet ter hoogte van het Topkapipaleis tien grote koepels met daarop schoorstenen. Daaronder ligt de immens grote keuken waar voor de sultan en zijn gevolg gekookt werd, soms wel voor tienduizend mensen, Want het paleis zelf was in feite een klein stadje, bestaande uit verschillende hoven, waar al vijfduizend mensen woonden. Met gasten erbij kon dat aantal verdubbelen.
Sterren en veel bib gourmands
De gastvrijheid en eetcultuur van eeuwen geleden is de basis voor de Turkse keuken van vandaag. Michelin heeft dit ook ontdekt en reikte in oktober 2022 voor het eerst sterren en bib gourmands uit aan restaurants die in haar nieuwste Istanbul Michelingids opgenomen zijn.
Met ook nog eens tientallen aanbevolen restaurants waar het eten goed is en de gasten met open armen ontvangen worden door gerenommeerde chefs. Onder hen Rudolf van Nunen, een Nederlandse chef die ruim twintig jaar in Istanbul woont. Hij is de executive chef van Şans restaurant in de wijk Beşiktaş.
De ingrediënten zijn altijd vers en Rudolf weet alles om te toveren in genereuze gerechten vol authentieke Turkse smaken en lichte mediterrane invloeden. De wijnkaart is ook al zo’n aanwinst. Seçil, de vrolijke echtgenote van Rudolf, is eveneens een chef. Zij liet zich bij Cordon Bleu in Parijs omscholen van effectenmakelaar tot vegetarisch chef.
In het zomerseizoen werkt Seçil in een sterrenrestaurant in Arles, Frankrijk. Samen zijn zij eigenaar van een bijzondere wijngaard waar ze van de zon doordrenkte druiven een prachtige amberkleurige wijn maken, op amfora’s gerijpt. Zoals dit duizenden jaren geleden ook al werd gedaan. Fantastisch om deze zuivere wijn te mogen proeven.
Ga na lekker te hebben gegeten in een van de restaurants in Istanbul naar een van deze mooie parken in Istanbul.
Specerijen en kruiden
De kennis die Rudolf heeft van de Turkse keuken en ingrediënten is fenomenaal. Rudolf: ‘Het hart van de Turkse keuken zijn de specerijen en kruiden die de smaken aan de gerechten geven. Hoe een chef ze gebruikt, hangt af van waar hij vandaan komt. Het meest worden oregano, tijm en verschillende soorten pepers gebruikt.
Wanneer iemand van Adana komt dan houdt hij van spicy en in Bolu houden ze daar juist niet van. In de buurt van de Zwarte Zee wordt meer zout gebruikt dan hier in de stad. Bij vis wordt vaak rucola geserveerd. Hier is die sterker van smaak dan in Europa. Wij kennen in Turkije rucola met een kleiner blad.
Lees hier meer over de gastronomie van Normandië. Of ontdek deze restaurants in Izmir in Turkije.
Dressings worden hier altijd gemaakt met verse citroen en olijfolie. Wat trouwens ook leuk is om te vertellen: van een gezin kregen de jongens altijd een stuk land met olijfbomen en de meisjes kregen het land aan de zeekust. Want die waren beter met de kruiden die daar groeien, zoals rozemarijn.
De olijfolie kan overal vandaan komen. De bekendste plaatsen zijn Izmir, Mugla en Antep. Welke olijfolie gebruikt wordt in een familie of restaurant wordt dus bepaald door waar de mensen vandaan komen.’ We proeven in zijn restaurant verschillende gerechten die hij toelicht.
Verse lijngevangen zeebaars uit de Egeïsche zee, lamsvlees in een jasje van felgroene pistachenootjes en heerlijke groenten. Het dessert bestaat uit blokjes pompoen die een krokante buitenkant en een zacht binnenste hebben. Heerlijk.
Wodka met mierikswortel
Een ander bijzonder restaurant met een vermelding in de Michelingids is 1924istanbul aan de Istiklal Caddesi, de hoofdwinkelstraat van Istanbul. Dat restaurant bestaat in 2024 een eeuw. Het restaurant is ooit gestart door Russische vluchtelingen die de Bolsjewieken ontvluchtten.
Meer zien van Turkije? Bezoek de Egeïsche Kust.
Veel van de gerechten uit die begintijd zijn nog op de menukaart terug te vinden zoals blini’s met kaviaar of piroshki, deegpakketjes met een vulling van gehakt of kool. Speciale aandacht is er voor de wodka’s die op smaak zijn gebracht met bijvoorbeeld citroen of mastiek (hars van de mastiekboom). De meest verrassende wodka van 1924istanbul is die met mierikswortel.
Schijfjes mierikswortel worden in een fles wodka gedaan. De fles ligt vervolgens enkele dagen in de vriezer om de smaak van de mierikswortel goed op te nemen. Na het verwijderen van de mierikswortel blijft de pittige smaak ervan over. Gevaarlijk lekker. Eigenaar Sasha Anton Khan en mede-eigenaar en chef-kok Mike Norman zijn trots op hun vermelding in de nieuwe gids.
Onweerstaanbare smaak
Een avontuurlijke culinaire reis maak je bij Alaf in de wijk Beşiktaş waar met name gerechten uit Anatolië geserveerd worden, maar dan met een hedendaagse twist, hoofdzakelijk qua presentatie. Een reis langs het gastronomische Turkse landschap brengt ons naar Marmara, Izmir, Antalya, Anatolië, de Zwarte Zee en Erzurum in het oosten van Anatolië.
We genieten van gedroogde en dus krokante puntpaprika’s die gevuld zijn met een zachte witte kaas en in een saus liggen van moerbeien. De kebab die geserveerd wordt is geroosterd op een houtvuurtje en heeft daardoor een onweerstaanbare smaak. Een aanrader dit met een Michelinster onderscheiden restaurant.
Lees hier hoe een roadtrip door Turkije kan zijn.
Araka heeft ook een ster gekregen. De vrouwelijke chef en eigenaar van restaurant Araka, Zeynep Pinar Taşdemir, was stomverbaasd toen ze hoorde dat ze niet alleen onderscheiden was met een Michelinster voor haar gerechten op basis van veel groenten, maar ook toen ze later op de avond vernam dat er de volgende dag een gezelschap van Michelin met zeventig genodigden zou komen lunchen.
‘Ik heb niet geslapen die nacht. Ten eerste omdat we een ster hadden gekregen en ten tweede omdat we met het team een vijfgangenmenu op tafel moesten zetten en de hele nacht hebben doorgewerkt om dit voor elkaar te krijgen,’ vertelt de charmante chef ons de volgende dag vanuit haar kleine keuken waarin culinaire wonderen werden verricht.
Lange ontbijttafel
In Turkije zijn niet alleen lunches en diners momenten om samen te eten. Het ontbijt neemt, zeker in het weekeinde, ook een belangrijke plek in om bij te praten met vrienden en familie. Daarom ook worden er vaak lange tafels geboekt om iedereen een plekje te geven. Een van de mooiste plekken voor een lang ontbijt is Yali 77 gelegen in Beykoz, in een verborgen tuin met uitzicht op de Bosporus.
De ontbijttafel buigt bijna door als de hoeveelheid gerechten er een voor een op geplaatst worden. Groenten, fruit, worstjes, dikke frieten, bruschetta, omelet met tomaat, gebakken eitjes, börek, verschillende soorten brood waaronder uiteraard simit. Het restaurant ligt ver buiten het centrum, maar de rit erheen is zeker de moeite waard.
Streetfood
Even snel een lekker hapje op straat nemen, dat kan in Istanbul heel goed. Zo zijn er de midye dolma, mosselen met rijst en kruiden die je met citroen besprenkelt en zo uit de schelp eet. Dan is er natuurlijk simit, het ringvormige broodje met sesamzaad.
Die kan je eten bij vrijwel elke maaltijd, maar als snack tussendoor met een stukje kaas en warme Turkse thee is de simit geweldig als streetfood. De buitenkant van het broodje hoort knapperig te zijn van de geroosterde sesamzaadjes en het binnenste heerlijk zacht.
Geroosterde maiskolf is ook al zo’n delicatesse die je kunt vinden in stalletjes op straat. En vergeet in het najaar en in de winter de geroosterde kastanjes niet. Ze worden je aangereikt in een puntzakje en zijn gloeiend heet, zodat je er ook nog lekker je handen aan kunt warmen. Eet er niet te veel van als je nog gaat lunchen of dineren, want ze zijn voedzaam.
Flinterdun deeg
Wie zijn buikje nog niet op straat heeft volgegeten, doet er goed aan neer te strijken bij Güllüoglu in het district Karaköy. Daar wordt sinds 1843 baklava gemaakt van flinterdunne laagjes krokant deeg gevuld met de mooiste pistachenootjes die er te vinden zijn in Turkije.
Het baklavadeeg wordt met de hand uitgerold tot heel dunne deeglappen. De bakkerij waarin dat gebeurt is mistig van de handjes meel die over het deeg worden uitgestrooid om het niet te laten plakken aan de stok.
Een bakker die dit ambacht beheerst doet daar minimaal tien jaar over! Na het vullen van het deeg wordt het bakblik met in vierkant gesneden baklava overgoten met geklaarde boter en verdwijnt het geheel in een hete oven. Als het er goudgeel uitkomt wordt het overgoten met suikerwater. Na afkoelen is er geen druppel vloeistof meer te bekennen en eet je de verse baklava met thee of koffie.
Lees meer over de Turkse koffie en thee cultuur.
Istanbul heeft vele gedaanten en je verveelt je nooit in deze bruisende stad waar het leven in dienst lijkt te staan van genieten. En dat gebeurt dan ook met volle teugen.
Wat is er nog meer te doen in Istanbul?
Opera
Naast eten of het bezoeken van markten is er nog veel meer te doen in Istanbul. Vlak bij het Taksimplein bevindt zich de opera. Akoestisch gezien een toplocatie. De zaal is gebouwd in een hoefijzervorm om de beste akoestiek te verkrijgen voor de 2040 toeschouwers.
De buitenkant is een enorme bol die over het hoefijzer ligt en is bedekt met 15.000 porseleinen tegels die allemaal een verschillende vorm hebben. Een meesterwerk dat het bestuderen waard is.
In de zaal valt de enorme kroonluchter op die gemaakt is van mondgeblazen glaspegels die sprankelen bij aanvang van de voorstelling en op het moment dat die begint zich bescheiden terugtrekt in het plafond om tijdens de uitvoering niet af te leiden.
We hebben nog meer tips voor dingen om te doen in Istanbul.
Ook buiten de zaal zijn staaltjes van interieurarchitectuur te zien. Overigens worden alle voorstellingen die in het Turks zijn begeleid met Engelse teksten die boven het toneel geprojecteerd worden.
Vaartocht Bosporus
Inschepen op een van de fraaie en goed uitgeruste schepen is een prima idee en ook goed om de files en verkeersdrukte te ontlopen. Als je geluk hebt is er ook nog uitleg aan boord van de vele bezienswaardigheden op de oevers. Paleizen, hotels, oude muren, bruggen en enorme vlaggen glijden voorbij terwijl je rustig geniet van een drankje dat door de vakkundige staf wordt geserveerd.
Bezoek aan de Basilica Cisterne
De trappen af de vochtige warmte in en met open mond kijken naar de meer dan driehonderd verlichte zuilen die dan weer wit, dan groen of rood oplichten. Ze weerspiegelen zich in het water. De cisterne werd gebouwd in de zesde eeuw en diende als wateropslag van schoon drinkwater.
Het is enkele jaren geleden gerestaureerd. De cisterne is ook te zien in diverse films zoals de James Bond-film ‘From Russia with love’ en ‘Inferno’, naar het gelijknamige boek van Dan Brown.
Of wat dacht je van deze wandelroutes in Turkije?
Michelinwaardig
Afgelopen oktober was het dan eindelijk zover: voor het eerst werden er door Michelin sterren en bib gourmands uitgereikt aan restaurants in Istanbul. Gwendal Poullennec, internationaal directeur van Michelin: ‘Het is een historisch moment om in deze unieke stad de allereerste selectie van restaurants te presenteren.
De 53 restaurants, waaronder de vijf met een Michelinster, zetten het culinaire landschap van Istanbul in de schijnwerpers. De stad is trots op haar identiteit en tradities en staat open voor gasten uit de hele wereld die deze culturele en culinaire bestemming kunnen waarderen. Met de eerste Michelingids in Istanbul benadrukken we dit. Er zullen nog meer steden volgen in Turkije.’
Hier vind je deze restaurants in Istanbul
Zoek ook vast naar hotels in Istanbul
Booking.comHandige websites voor je reis
Dit vind je misschien ook leuk:
Welke restaurants in Istanbul zou jij willen bezoeken?
Tekst en foto’s: Nelleke Launspach
Nelleke Launspach is journalist en beleeft de veelal luxe reizen die zij maakt intensief. De onderwerpen legt zij vast in tekst en beeld. Van culinaire zaken weet zij veel en dat is dan ook terug te lezen en te zien. Je proeft het bijna. Daarnaast schrijft ze over de reis zelf, luxe hotels en cruises, musea, galeries en waar je overal het beste kunt shoppen. Dat alles is haar wel toevertrouwd.
